Butcher paper of aluminiumfolie?
Laat je het vlees open liggen of ga je inpakken?
Vooral bij Low & Slow komt er altijd een moment dat je moet kiezen. Laat je het vlees open liggen of ga je inpakken?
Veel BBQ’ers grijpen automatisch naar aluminiumfolie. Dat werkt. Het versnelt het proces en helpt je door de “stall” heen.
Even kort. De stall is het moment waarop je kerntemperatuur lijkt stil te staan. Het vocht dat uit het vlees verdampt koelt het oppervlak af, waardoor de temperatuur nauwelijks stijgt. Dat kan uren duren. Door in te pakken beperk je die verdamping en stijgt je temperatuur weer door.
Maar hier zit het verschil:
Aluminiumfolie sluit volledig af. Je creëert een afgesloten omgeving waarin vocht niet kan ontsnappen. Dat betekent sneller doorgaren, maar ook meer stoomvorming. En stoom maakt je bark zacht. Bark is die donkere, stevige korst die ontstaat door rook, kruiden en het langzaam karamelliseren van eiwitten en suikers. Dat is niet alleen uiterlijk. Dat is smaak en structuur.
Butcher paper werkt anders, het beschermt je vlees tegen directe hitte en helpt je door de stall, maar het sluit niet luchtdicht af. Het papier ademt. Overtollig vocht kan deels ontsnappen, waardoor je bark beter behouden blijft.
Wanneer gebruik je wat?
Wil je snelheid en maximale malsheid, dan is folie effectief. Wil je balans tussen malsheid en een stevige bark, dan is butcher paper vaak de betere keuze. Het is dus geen kwestie van goed of fout. Het is weten wat je doel is.
Low & Slow draait niet alleen om temperatuur. Het draait om controle. 🔥
