Zo gaar je je vlees perfect zonder hulpmiddelen
Koken is niet alleen meten. Het is ook voelen.
Thermometer uitgevallen. Batterijen leeg. Of hij ligt nog bij de buurman die hem vorige week “even” wilde lenen. Wat nu? Geen paniek! Er is een oude koks methode waarmee je alsnog een perfect gegaard stuk vlees op tafel zet. Lang voordat er digitale thermometers waren, stonden koks al steaks te bakken die precies goed waren. Geen schermpje. Geen piepje. Gewoon ervaring.
In klassieke keukenbrigades werd dit van chef op leerling doorgegeven. Dag in, dag uit. Honderden stukken vlees per week. Op een gegeven moment herken je structuur. Veerkracht. Spierspanning. Je voelt wanneer iets goed zit. Er is geen officiële uitvinder. Dit is praktijkkennis. Ambacht dat is blijven hangen omdat het werkt.
En zo doe je het: Leg je duim tegen je wijsvinger zonder druk. Voel met je andere hand het zachte deel onder je duim. Dat is rare. Ga daarna één voor één verder:
– Duim tegen middelvinger. Iets steviger. Medium rare.
– Duim tegen ringvinger. Nog wat meer weerstand. Medium.
– Duim tegen pink. Stevig. Medium well tot well done.
Wat je voelt in je hand, voel je ook in het vlees. Druk niet als een malle. Gewoon licht indrukken. Vergelijken. Klaar. Is een thermometer nauwkeuriger? Zeker.
Maar als je zonder zit en je gasten staan te wachten, dan red je het hier prima mee.
Koken is niet alleen meten. Het is ook voelen.
